Il cibo ci racconta molto sulla vita, l'ambiente ed i costumi di un popolo.
Esso assume spesso la valenza di un rituale quotidiano e che, soprattutto in un'era di prodotti contraffatti ed uniformati, diventa un fatto di cultura ed uno strumento per ritrovare le tradizioni e ricercare le nostre radici.
 
La cucina delle valli occitane è spesso definita "povera" e questo è in parte vero poiché la difficoltà a coltivare in zone impervie e la scarsa durata della stagione calda, non consentono la coltivazione di una grande varietà di prodotti.
Dopo la scoperta dell'America furono importate e coltivate una serie di piante che sono diventate parte integrante della cucina di base. Molto importante fu, nel Settecento, l'introduzione della patata ad opera di un agronomo di Cuneo, Vincenzo Virgilio: per diffonderne la coltivazione arrivò ad offrire dei tuberi di patate, chiusi in scatole finemente intarsiate alle dame delle famiglie nobili di Torino.
 
La cucina delle "Valades Occitanes" si differenzia parecchio a seconda delle stagioni, in quanto ci si basa sui prodotti che la natura offre nei diversi periodi dell'anno per preparare le pietanze.
 
L'allevamento rappresentava e rappresenta tuttora, l'attività principale del territorio montano ed ovviamente i prodotti che ne derivano sono stati per secoli la risorsa principale dei suoi abitanti.
Il consumo di carne era però limitato a momenti particolari, le principali ricorrenze erano occasioni per incontrarsi, per stare insieme, ma soprattutto per mangiare e bere a sazietà; e tra queste ricordiamo le batiaje, le giuraje, le nosse e l'arnosse.
 
I corsi d'acqua, di cui abbondano le Alpi Occidentali, fornivano varie qualità di pesci tra cui le trote di montagna ritenute da tutti una vera prelibatezza.
Continuando a parlare di pesce, in tutto il Piemonte, molte ricette hanno come base le acciughe ed il pesce conservato in genere (acciughe, baccalà, merluzzo, sarde, ecc), il quale forniva proteine a poco prezzo; gli anziani ancora ricordano il detto: "leccare la sarda" sinonimo di estrema povertà.
 
L'agricoltura, per quanto sviluppata, non offriva che insalate, cavoli, coste, spinaci, cipolle, patate e porri; eccellente era invece la produzione di formaggio grazie alle grandi distese di pascoli presenti nelle valli.
 
La polenta diffusa tra la gente umile era invece rifiutata dalle mense nobili, ma la pietanza col tempo andò anche a stuzzicare dame e cavalieri.
 
In queste zone, oltre alla possibilità di degustare ottimi pranzi, si possono trovare dei prodotti che fanno parte della storia e delle tradizioni, tenendo presente che, ciò che noi oggi consideriamo vere e proprie prelibatezze, rappresentavano in passato, per i montanari, il segno più evidente della loro estrema povertà.